2.3 KiB
Cannelés bordelais
Pour 24 cannelés.
Ingrédients
- 750 g de lait entier
- 250 g de lait froid
- 50 g de beurre + un morceau de beurre
- 6 jaunes d’oeuf
- un oeuf entier
- 1 gousse de vanille
- 250 g de sucre en poudre
- 250 g de farine tamisée
- 6 cl de rhum ambré
- 4 cl de fleur d'oranger
Recette
Fendre une gousse de vanille en 2 dans la longueur, gratter délicatement l’intérieur avec la pointe d’un couteau afin de récupérer les petites graines. Chauffer 750 g de lait entier avec 50 g de beurre, les graines et la gousse de vanille dans un poêlon, donner une ébullition, puis retirer de la plaque de cuisson et laisser infuser à température ambiante.
Travailler énergiquement au fouet 6 jaunes d’oeuf avec 1 oeuf et 250 g de sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse (Le mélange doit prendre du volume et être mousseux). Incorporer ensuite délicatement 250 g de farine et petit à petit 250 g de lait froid en prenant soin d’éviter la formation de grumeaux. Puis additionner 10cl de rhum. Ajouter ensuite le lait vanillé chaud (mais non bouillant), et fouetter sans cesse jusqu’à complet refroidissement. Recouvrir ensuite cette pâte à cannelés d’un film alimentaire, l’entreposer 24 heures au réfrigérateur, sachant qu’elle peut s’y conserver sans problème 1 dizaine de jours.
Préchauffer le four à 200°C, en position ventilée de préférence.
Prendre des moules à cannelés en silicone (ou des moules en cuivre généreusement beurrés, qu’on aura entreposés quelques minutes au réfrigérateur afin que le beurre fige). Puis les garnir de la pâte à cannelés en s’arrêtant à 1 cm du bord. Les déposer sur une plaque de cuisson, les glisser dans le four préchauffé, à mi-hauteur, et cuire les cannelés 1 heure 20 minutes à 200°C. Quand les cannelés commencent à durcir, poser une plaque par dessus pour éviter qu’ils ne sortent de leurs moules et qu’ils ne noircissent. La retirer après une trentaine de minutes. Au terme de la cuisson, les retourner sur un plat et les démouler. Les cannelés doivent être bien colorés, croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur.
Servir et déguster ces cannelés bordelais tièdes ou froids (assez rapidement) accompagnés de crème anglaise présentée en saucière.